Kuchnia Portugalii
co i gdzie zjeść w Lizbonie?

„Pytanie to, w tytule postawione tak śmiało, choćby z największym bólem rozwiązać by należało.”
Cytat z Gałczyńskiego może sugerować, że w Portugalii jada się głównie ogórki, i to te, które milczą zawzięcie i nie chcą zaśpiewać. Otóż nie, to fałszywa podpowiedź i zupełnie niepotrzebna dygresja, myląca głodnego podróżnego, który bez zbędnych ceregieli chce zjeść w Lizbonie dobrze i niedrogo. Pozwólcie zatem, że przejdę od ogórka do sedna. Postaram się Wam poradzić, co zjeść w Lizbonie i jak wybrać lokalną restaurację.

Danie dnia, czyli prato do dia

Prato do dia to w Portugalii instytucja, sprawa pewna jak to, że po dniu będzie noc, gwarancja spotkania starych znajomych i napełnienia brzucha za niewielkie pieniądze. Prato do dia to po prostu kilka dań, które danego dnia serwuje kuchnia. Zwykle danie dnia jest w promocyjnej cenie i nierzadko za około 9€ zje się zupę, danie, deser, do tego wypije wino i kawę. To dlatego Portugalczycy tak lubią obiady w knajpie.

Przystawki, czyli entradas

Há caracois! – radośnie oznajmiają wesołe ślimaczki nabazgrane na witrynach lizbońskich restauracji od wiosny do końca lata. To bardzo popularna przegryzka podawana do piwa albo jako przystawka. Ślimaczki są specyficzne, mniej wyrafinowane niż ich francuscy koledzy. Gotuje się je w rosole, a potem wybiera wykałaczką ze skorupki. Można zaryzykować jedną porcję, w ramach przygód kulinarnych.
Innym zwyczajem w portugalskich restauracjach jest serwowanie małych przegryzek – sera, masła, pieczywa, oliwek – do podjadania jeszcze przed złożeniem zamówienia i podczas oczekiwania na danie. Pamiętajcie, że to nie prezent od szefa kuchni! Zwykle takie entrée nie jest drogie, ale jeśli restauracja wygląda na bardziej ekskluzywną, warto zapytać o cenę tej przyjemności.

Zupy, czyli sopas (sopasz)

Portugalczycy uwielbiają zupy. Nie znaczy to bynajmniej, że zaskoczy was mnogość wyboru. W okolicach Lizbony zupa jest zasadniczo jedna, nazywa się Caldo Verde. Jest to krem z ziemniaków i marchewki z dodatkiem kapusty caldo verde właśnie. W menu spotkać możecie również „sopa de legumes”, czyli zupę-krem z warzyw. Moim zdaniem nie różni się ona wiele od caldo verde. Wiem, że Portugalczycy nie zgodzą się z moim osądem, ale powołuję się tu arbitralnie na „polski gust”. Czasem zdarzają się inne zupy ale są tak rzadkie, że nie pamiętam jak się nazywają.

Ryby, czyli Peixe (pejsze)

Bacalhau (solony dorsz) to miłość Portugalczyków. O dorszu śpiewa się piosenki, o dorszu się śni i dorsza przyrządza się na wiele sposobów. Przed gotowaniem rybę odsala się kilka godzin. W restauracjach często spotkacie:

Paisteis de Bacalhau – pyszne krokiety ziemniaczano-rybne smażone na głębokim oleju. Zadziwiająco delikatne i puszyste podawane są często jako przystawka.
Bacalhau com natas – dorsz zapiekany z ziemniakami i jajkiem w śmietanie. Świetne, sycące danie, które radzę dzielić z kimś głodnym.
Bacalhau a minhota – to porządny kawał ryby przyrządzonej na patelni z dużą ilością cebulki i czosnku, doprawiony białym winem, podawany z talarkami smażonych ziemniaków.
Bacalhau a bras – moim zdaniem najmniej udana wariacja na temat dorsza. Kawałki ryby wymieszane są tu z dość tłusto przypieczonymi na oliwie wiórkami z ziemnikaów i jajkiem.

To tylko kilka najczęściej spotykanych wcieleń dorsza, narodowej obsesji Portugalczyków. Ponadto w każdej restauracji możecie spróbować innych, świetnych ryb:

Robalo – to nie robal, a pyszna ryba o białym mięsie, najczęściej grillowana.
Dourada (dorada) – Zdradzę Wam, że dourada to moja ulubiona ryba. Dostaniecie ją tutaj przyrządzoną z grilla. Ma miękkie, wilgotne mięso i łatwe do usunięcia ości.
Espada (miecznik) – Na talerzu zobaczycie tylko kawałek tej bestii, bo to spora ryba. Ma białe, trochę bardziej suche niż dourada mięso.
Sardinhas (sardynki) – w duecie z dorszem to ulubione i najbardziej tradycyjne lizbońskie danie. Historia sardynek w Portugalii sięga jeszcze czasów rzymskich. Rybki te stały się również symbolem związanym z obchodami świąt św. Antoniego i wizytówką miasta. Sezon na sardynki trwa od czerwca do listopada. Paradoksalnie, ogromna popularność sardynek sprawia, że w Portugalii zaczyna ich brakować. Sardynki smaży się na grillu albo wyjada z puszek. W każdej wersji są pyszne.
Chocos – czyli mątwa, to dość spory „gumiak”. Grillują go tu świetnie. Warto przełamać uprzedzenia i spróbować chocos w Portugalii, ponieważ dobrze przyrządzone nie są wcale gumowe, a pyszne i delikatne.
Lulas (kałamarnice)– najczęściej spotykam je tutaj w potrawce z ryżem, z dodatkiem cebulki i wina. W okolicach Setubal podaje się lulas panierowane i smażone w wysokim oleju.
Gambas (krewetki) – o krewetkach rozpisywać się nie muszę. Dobrze tylko zapamiętać, jak się tu nazywają.
Polvo (ośmiornica) – jeśli ośmiornica kojarzy wam się z gumą do życia, w Portugalii powinniście zweryfikować swoje doświadczenia z tym daniem. Jadłam tu nieraz ośmiornicę tak miękką, że rozpływała się w ustach. Grillowana albo zapiekana w piecu z czosnkiem jest niewiarygodnie pyszna. Popularną przystawką jest tu również sałatka z ośmiornicy.
Arroz Marisco (ryż z owocami morza) – danie popisowe. Zamawiajcie jedną porcję na dwie/trzy osoby, jeśli nie chcecie pęknąć z przejedzenia. Arroz marisco to risotto z wszystkim, co powyżej opisane, w pomidorach i cebulce z dodatkiem wina. Palce lizać..

Mięsa, czyli carne (karne)

Rodzaje mięsa
Frango – kurczak
Carne porco – wieprzowina
Vitela – cielęcina
Borrego – jagnięcina
Bovina – wołowina
Coelho - królik

Kawałki mięsa
Pernil- udziec wieprzowy
Bifana – kotlet wieprzowy
Entremeada – bekon
Lombo – polędwica
Picanha – stek
Bochechas – policzki
Costelas - żeberka
Iscas - wątróbka

Sposoby przyrządzania
Grelhado – z grilla
No forno – z pieca
Assado - pieczone

Jakie jeszcze dania mięsne możecie spotkać w karcie?

Cozido à Portuguesa – to propozycja dla odważnych. Różne kawałki mięsa, zdarzają się czasem takie frytasy, jak ogonek lub tłusty boczek, podane z kapustą, kartoflami i białą fasolką. To jest prawdziwy obiad dla spracowanego rolnika!
Feijoada à portuguesa – danie jest skrzyżowaniem cozido à portugesa i naszej fasolki po bretońsku.
Rancho – danie jednogarnkowe z mięsem, makaronem, cieciorką i warzywami w sosie pomidorowym.
Francesinha – ulubiona „kanapka” Portugalczyków w wersji na bardzo, bardzo bogato. Pochodzi z Porto, ale w Lizbonie spotkacie ją całkiem często. Jest to chleb z kotletem, szynką, kiełbasą, zawijany w żółty ser. Na wierzchu posadzone jajko i wszystko oblane sosem piwnym. Najczęściej podawane z frytkami. Tego dania nie powstydziliby się Brytyjczycy.
Bifana – to lizboński hamburger. Pożywna przekąska, która niejednemu uratowała życie przed śmiercią głodową podczas nocnych powrotów do domu po szalonej zabawie. Bifana to kawałki wieprzowego mięsa, które godzinami duszą się w specjalnym sosie z piwa, podane w pszennej bułce.

Desery, czyli sobremesa

W każdej szanującej się portugalskiej restauracji po posiłku proponowane są desery. Tę część uczty otwiera zaklęcie: „Macie ochotę na deser? Dziś mamy…” i tu następuje niezmienna litania, znana wszystkim jak ojczenasz:

Arroz doce – słodki ryż z cynamonem
Leite creme – flan śmietanowy z palonym karmelem
Doce da casa – budyń z bitą śmietaną
Bolo de bolacha – ciasto z ciastek (serio!) – popularne ciastka „Maria” z bitą śmietaną
Pudding Flan – pudding jajeczny

Gdzie dobrze zjeść w Lizbonie?

Nie będę podawać tu konkretnych adresów restauracji. Dlaczego? Ponieważ jakość restauracji zmienia się. Niestety zmiany, które powoduje masowa turystyka są dokuczliwe zarówno dla mieszkańców miast, jak i dla odwiedzających. Niejeden wspaniały adres, który jeszcze niedawno gwarantował lokalne przysmaki i swojską atmosferę, trafił na pierwsze miejsca w rankingach „Tripporadnika” i dziś nie usłyszycie tam już portugalskiego, ani nie posmakujecie prawdziwych portugalskich dań, bo knajpka się skomercjalizowała. Powiem Wam za to, jak na własną rękę odkryć najwspanialsze lizbońskie restauracje.

1) Unikajcie turystycznych dzielnic – Baixa, Chiado, Bairro Alto, te części Alfamy, gdzie przejeżdża tramwaj 28, są nastawione głównie na turystów.
2) Zejdźcie z głównych szlaków, zagłębcie się w uliczki. Okolice, gdzie dobrze zjecie to mniej uczęszczane dzielnice – Mouraria, Graça, Arrojos, Anjos, Madragoa, sąsiedztwo ulicy Rua da Penha de França, czy Rua Luciano Cordeiro. Jest to zarazem okazja, żeby poznać mniej uczęszczane fragmenty miasta, czasem nie tak śliczne jak z pocztówek, ale pełne uroku i autentyczności.
3) Zaryzykujcie. Restauracje, które wyglądem nie obiecują zbyt wiele, gdzie przy stolikach siedzą chłopaki z budowy, a menu nabazgrano pisakiem na serwecie, okazują się zawsze najlepsze. Przyzwyczajeni do polskich luksusów (tak, tak Polska pod względem knajp stała się bardzo luksusowa!) w lizbońskich knajpkach odkryjemy atmosferę lokali jak ze starych filmów.